銀座せきぐちの公式

その日入荷した最高の食材を、最高の技術、こだわりで調理し、最高のタイミングで提供する。
 
その為には日本料理の形式を飛び越え、或いは日本料理の枠から逸脱し西洋料理を取り入れる...柔軟な懐石・会席料理が関口の世界観である。
 
まずは、食材ありき。
 
有機農法で生産された野菜を生産者の元に足を運び直接契約し、豊洲市場に並ぶ数多の魚を自身の目利きで選り抜く。
 
冷たく出すのがいいのか？温かくするのがいいのか？煮る、焼く、揚げる...どう調理すればいいか？一つ一つの食材に真摯に向き合い答えを出し、一品一品がメインたり得る料理に昇華させる。
 
食材×タイミング、これが銀座せきぐちの公式。
全てはお客様の笑顔のために。
 
 

和食の命も、柔軟思考で適材適所

和食の命でもある、出汁(だし)。
 
基本は挽きたての本枯節ではあるが、鰹出汁だけに拘らず素材に合わせ料理毎に変えていくのがせきぐち流。
 
野菜は、野菜から取った出汁で。
肉は、肉から取った出汁で。
鱧ならば、鱧の骨から取った出汁で。
 
素材の味を十分に引き出すための、素材そのものから取った出汁。これが関口の表現する繊細な味の源流となる。
 
写真は、コースの最後に提供する鴨雑炊。
鴨の肉、骨、野菜を半日かけて煮出した出汁を楽しむ滋味深い一椀。
 
 
 

手打ち蕎麦で、締める。

せきぐちのコースは、一般的な会席の「お揃い」ではなく店内で打つ蕎麦で締める。
 
関口が手打ち蕎麦を打ち始めたのは24歳の頃。以来、様々な産地の新蕎麦を取り寄せて検証を重ねた結果、香り、甘味、喉越し、そのどれもが完璧だったのが青森産の蕎麦粉だった。
 
青森産蕎麦粉に、季節の野菜を練り込んだせきぐちの蕎麦。
 
その蕎麦に合わせる蕎麦つゆも風味を最大限に際立たすため最後の一滴まで飲み干せる程の薄口に仕上げており、一皿として完結した逸品である。